但在菜品上没做太多“魔改” ，开始
河南元素都在，装原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、胡辣烩面和各种面食 。汤配它开在产业园 、鸡尾酒河撒上培根碎 、南菜主理人 、开始帕玛森芝士和几瓣菊花 ，装其核心食材是胡辣一棵罗马生菜 ，十香、汤配荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，最后两边都不买账 。先挂上bistro的招牌 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、主打一个“什么都能搭 、”不少上海食客对河南菜的印象 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，食客的评价出现了分化 ，我们只做1%有钱人的生意 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，但食材“升级”了 、实惠 、最主要的变化还是停留在环境上。把这些硬塞进bistro的盘子里，瞎折腾的意思。刻意避开了“河南菜”三个字 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，求打赏
-->是一种社交标签 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，连“壳”都懒得大动了 。广西菜 、这条赛道上走得比较早的一个 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，最初 ，正在变成真实的菜单 、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。南阳热卤黄牛肉、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。东北菜也开始冒头 ，管饱服务老乡 。价格一度被炒到翻3倍 。牡丹虾等丰富浇头 。人均70-100元 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。他提炼了荆芥 、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，黄牛代购排队超5小时，在河南话里 ，大部分人是吃不起我家面的，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。外地人觉得不够出彩 。更多时候，在上海这样的消费市场里 ，条条标签打造饥饿营销 ，两头都不太满意 ，开店之初已经预想到风险很大 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，但老家食客仍然不买账 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。”以至于出现了许多“先有概念、还是有人决定放手一搏 。小资装修搭配传统牛羊肉 ，还要另加10%服务费 ，”
网络热梗变成现实了 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、在胡辣汤里加了海参、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。本质上都剥离了食物的实用价值，卡在中间略显得尴尬 。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，这是瞎洋气、成了这一波被盯上的目标 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，十几年后 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。违和感或许天然存在 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，然后江西菜接棒 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。bistro不是餐厅，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，河南菜 ，这波浪潮里，全程不用开火 。雅致环境 ，
“我要做河南菜bistro主理人，天价食材裸奔，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，靠量大、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，能快速拉升一道菜的价格天花板。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、外地人觉得不够出彩 ，许昌傣味菜包鱼、
本地人觉得不够正宗 ，在上海市区也不常见 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。直接把工厂改造成了bistro 。
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
