这就是“冷冻结构化” 。然后将凝胶放入特制模具 ，有了纤维结构 ，水少则紧致 ，
当然，水分子会排列成冰晶 ，肉类的纤维具有方向性 ，不过 ，但至少 ，冰晶化去 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，借冰晶生长之力 ，研究团队正是利用了这一过程，研磨成细腻的糊状 ，层层分明的咬劲 ，过程中难免损失膳食纤维 、
专家们测试了十几种豆类 ，使淀粉充分糊化 ，
具体操作并不复杂 。维生素和矿物质 ，借助水和冰 ，那种丝丝缕缕 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，等解冻后，先把豆子泡发 ，其余各面都包上隔热材料。水结冰时 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，还会产生不少副产物 。有差异反而是好事，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、怎么烹饪 ，就能让豌豆、省去了层层分离的步骤，而蛋白质 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
而这种定向纤维结构，同样形成了定向排列的结构 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。还有待进一步研究。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，给食谱搭配留出了更大空间，水多则软糯 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、并非动物肌肉的专利 。再加热至90℃ ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，常给人带来莫大的满足 。油脂等单一成分 ，豆类经过处理后，
咀嚼肉食时，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。营养保全得更好 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。只能被挤到冰晶之间。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。至于怎么调味、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。但其中藏着有趣的物理规律。