瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法，就能让豌豆 、冻一冻
咀嚼肉食时 ，豆也水结冰时 ，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。水分子会排列成冰晶 ，豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉那种丝丝缕缕、冻一冻舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。素肉
| 层层分明的咬劲 ，而蛋白质 、借冰晶生长之力 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段， 而这种定向纤维结构 ，只能被挤到冰晶之间 。借助水和冰 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。 |