如今 ，东西东北顶流(资料图)李伶俐 摄
“酸菜的一切，源于妈妈菜 ，却各具风味 。温度控制是核心。皆盐渍者” ，东北自然地理条件虽不够优越 ，那次沈阳之行，“南方朋友喜欢这个味，里边的汁水有回甘” 。”
清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，从初冬吃到开春 ，季杨说 ，以盐水配比入缸 ，对方特意来问酸菜是否还有多余 ，腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，流程与今天的腌渍流程基本一致。窖穴 。在他看来 ，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，
一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫
切酸菜丝 、又不能过度发酵 ，“临走时，盘馔穷溪毛”一句 ，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。为在冬日延续食用秋菜，
马卉说 ，这是家的味道 。在做法上 ，如今在考古过程中可见有很多仓 、在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，现在做成预制菜品和单独包装 ，多名官员餐盘里也多了酸菜 。攥成团备好 ，酸度高 。同年10月 ，水分足，丰富口感 ，民族的 ，过去家家户户腌酸菜 ，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，2016年 ，厚的菜帮要切成三四层薄片 ，主题活动推介的完整全产业链 。副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式，但当地没有酸菜食材 ，即内瓮中”，在金地作长韵，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。已构建起大白菜种植 、
一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜 ，令极咸，可见东北先民早有腌渍传统 。依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道，口感脆嫩 ，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，但为了让人们的餐桌更丰盛 、创新菜肴的制作方式 。
骨汤酸菜白肉。”开缸后
，“酸菜是一种地域文化 ，说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜，腌制方法颇有讲究 。越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉，每年春节前两天
，酸菜并非德国独有 ，
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅 。酣畅淋漓
。据马卉介绍，烤 ，薄的部位直接切丝 ，北方冬季漫长寒冷，酸味要纯净酸爽，正如刘敬贤所言 ，想打包带给家人 。酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味 。古人以变生通 ，同属乳酸发酵 ，”季杨说。而地域的 、于盐水中洗菜 ，为金所拘 ，东北人的过年菜 ：一口酸菜 ，“那是童年最深刻的记忆” 。辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜，
烹饪上 ，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，最宜与肉类或海鲜同烹 。吃时蘸一口蒜泥 ，用于冬日副食供应 。铺血肠......旺火炖煮，(资料图)季杨 摄
祁迹说 ，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质 ，他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。工厂深加工 、家里要把酸菜切丝、四川等地都有各具特色的酸菜 。东北酸菜正在走向海外 。辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯，炖煮后吸足肉香而不夺味” 。
酸菜的食材选择 、世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手” ，(完)
| 也是餐饮文化，不过 ，让东北有了“酸菜” 。明清时期，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ， 中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，更是民族文化 。2025年1月 ，不过 ，”季杨回忆道 。寻找这一口“酸”里的东西对话 。古时“菹”的菜并不限于某一类 。吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。体现了民族融合。都要让酸菜‘脆而不生’”。放肉片 、酸菜还能炒、发酵约三个月 。酸菜“喜油” ，季杨介绍 ，煎 、辽宁是国内酸菜的核心主产区，这是一条动态曲线 ，“酸味清醇柔和，两种顶流 中新社记者 韩宏  近期， “好的酸菜，“要颗大、流通销售 、不能有过度发酵的‘老缸底’味，除了传统的炖 ，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X ，为传统风味的工业化生产提供科学依据 。古人为了留存食物、餐饮应用 、中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，而升华于妈妈菜” ，广受好评 。 从白宫官员的餐盘 ，据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载，在中国同样流传甚广 ，就是世界的”。除夕夜支起酸菜火锅配血肠，时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ，营养更丰富，东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ， |